Note de l'éditeur: inscrivez-vous à Déverrouiller le monde, la newsletter hebdomadaire de gabriellatravels Travel. Obtenez des nouvelles sur les destinations, ainsi que les dernières dernières personnes de l'aviation, de la nourriture et des boissons, et où séjourner.
Il y a un an et demi, le chef Robbie McCauley a laissé les cuisines chics de certains des meilleurs restaurants du Royaume-Uni et de l'Irlande à cuisiner dans un chalet irlandais éloigné sur une falaise surplombant l'Atlantique.
Le bâtiment bas, blanchi à la chaux et à toit de dalles entouré de champs verts vides, à des kilomètres de la ville la plus proche, ressemble à la définition même de l'Irlande rurale.
À proximité se trouvent les falaises de Moher. Ce paysage dramatique et balayé par le vent sculpté par des océans sauvages se tient sur le bord le plus à l'ouest de l'Europe et a fait de nombreuses apparitions cinématographiques. Au nord se trouve Doolin, un village connu pour sa scène musicale traditionnelle.
Bien que populaire auprès des touristes, le cadre éloigné et l'apparence rustique du chalet sont loin du monde de la gastronomie fine. Les convives et les fashionistas à compte de dépenses sont introuvables.
Et pourtant, dans les mois suivant McCauley et son épouse Sophie Opening Homestead Cottage dans le comté de Clare, le guide Michelin lui a donné une star, tandis que d'autres l'ont salué le meilleur restaurant d'Irlande – des éloges forts dans un pays connu pour son excellence culinaire.
Le cadre bucolique n'a fait aucun mal au restaurant, Michelin l'appelant «sûrement le plus rural» de leurs nouveaux gagnants, tout en notant les «merveilleux produits irlandais» au cœur de son menu.
C'est une réalisation d'autant plus remarquable étant donné la précarité de l'industrie de la restauration en Irlande et de nombreux autres pays ces dernières années, avec le sort de nombreux accrochés à un bord de falaise métaphorique tout aussi vertigineux que le paysage sur lequel Homestead Cottage est perché.
McCauley, d'Écosse, et sa femme de restaurateur française semblent plus intéressées par les saveurs uniques de leur coin d'ouest de l'Irlande qu'en gagnant des prix.
“Notre philosophie est locale, saisonnière et la meilleure qualité que nous puissions trouver”, a déclaré McCauley à gabriellatravels.
McCauley vit dans l'ouest de l'Irlande depuis 2013, mais il serait injuste de l'appeler un «souffle», car les étrangers sont connus ici.
Sa mère est originaire de la région et son grand-père était un producteur laitier indépendant ici. McCauley dit qu'il ressentait toujours «une sorte de match nul à Clare».
Après une formation à la Royal Academy of Culinary Arts à Londres et à la cuisine dans les meilleurs restaurants comme le numéro un à Édimbourg et à Campagne à Kilkenny, en Irlande, il a pris un emploi au restaurant du Gregan's Castle Hotel à The Burren, dans le comté de Clare, où il est finalement devenu chef-chef et a rencontré sa future épouse.
D'ici 2023, McCauley était prêt pour un nouveau défi.
Un homme d'affaires local a offert au couple le bail sur le chalet de Stoneemason, âgé de 200 ans, devant le village de Doolin près des célèbres falaises de Moher. McCauley était sceptique. C'était Sophie, enceinte de huit mois à l'époque, qui a dit qu'ils «pourraient aussi bien l'essayer».
Le couple a aimé les os de l'endroit.
«Je pense qu'à l'époque, quelque chose de juste adapté dans mon esprit», dit McCauley.
Le couple avait six semaines pour mettre la place en cours d'exécution. Et puis, à deux semaines la veille de leur ouverture, Sophie a eu Baby Iris.
«C'était vraiment intense!» McCauley rit.
Mais ces premières semaines en juillet 2023 étaient silencieuses. Puis est venu un examen rave de l'Irish Times et McCauley dit “ça est devenu fou” après cela. En février 2024, ils avaient une étoile Michelin.
«Ce n'était certainement pas quelque chose que nous nous attendions, surtout si rapidement», explique McCauley.
Homestead Cottage propose un menu de set plutôt que à la carte, ce qui signifie le moins de déchets possible. McCauley aime la «liberté de pouvoir s'adapter plutôt que d'être collé à un menu écrit».
Cela pourrait signifier choisir de l'ail, des haricots larges et des kohlrabi de leur jardin. Ce sera leur quatrième année d'asperges croissantes et ils attendent avec impatience leur patience qui porte ses fruits avec leur première bonne récolte.
“La différence est la nuit et le jour, pour la saveur. Et puis vous cuisinez vraiment avec les saisons.”
Pour McCauley Irish, la cuisine ne concerne pas tant la nourriture, mais les produits.
Il appelle les produits laitiers irlandais «un produit de classe mondiale» et pense que l'Irlande devrait être plus fier de son bœuf et de son agneau. “Il n'y a pas de grain pompé dedans comme dans tant de pays. Quatre-vingt-dix pour cent sont finis sur l'herbe.”
Paysage ancien
Les plats de McCauley présentent des noms de lieux locaux, l'emplacement inextricablement lié aux produits: les huîtres de la rive drapeau de North Clare; Crab Moher; Connemara Sacallops; Aran Monkfish; Bœuf Burren.
Le restaurant se trouve dans une région de Clare appelée Burren, une zone de trottoirs calcaires de 330 millions d'années et de flore diversifiées qui a un statut de géopark mondial de l'UNESCO.
McCauley est un tel fan de la saveur unique de la viande de Burren, il pense qu'elle aurait dû protéger le statut «comme le bœuf galicien et le veau de limousin», du nord de l'Espagne et du centre de la France respectivement.
Le chef accorde la majeure partie de sa cuisine célèbre à ses fournisseurs.
“Il faut des producteurs de légumes les os de six mois pour nous amener ces trucs; le boucher élevant les agneaux – six à huit mois. Nous le cuisinons à la fin de la journée. Vous ne pouvez pas faire un sac à main en soie à partir d'une oreille de seme.”
Les Haughs sont l'un des fournisseurs de McCauley. Fiona et son père Sean Run Market Hall, une boucherie primée et une épicerie fine dans la jolie ville d'Ennistymon à environ huit miles (13 kilomètres) de Homestead Cottage.
Sean a une ferme sur la marche des falaises de Kilkee, au sud. Il est impliqué dans chaque étape de l'approvisionnement en massacrant son bœuf et son agneau local.
Fiona dit qu'elle connaît McCauley depuis des années, depuis qu'il est venu à la recherche de «choses aléatoires, comme du pain d'agneau».
«Robbie n'est qu'un autre niveau», dit-elle à gabriellatravels. “Exceptionnel. Je n'avais jamais rien goûté à la cuisine de Robbie.”
Elle le permettra parfois derrière le comptoir lorsqu'il visite la boucherie.
«Pouvez-vous le couper de cette façon? Pouvez-vous faire cela? C'est ainsi que Robbie est», rit-elle. «Il sait ce qu'il veut, du nez à la queue. C'est pourquoi je l'ai laissé entrer, car il en sait plus que moi!»
McCauley dit qu'il se sent chanceux “surtout au moment où les choses sont si dures pour l'industrie de la restauration. Nous n'avons pas de bailleurs de fonds. C'est juste nous-mêmes.”
Il n'est pas surpris que de nombreux restaurants ferment, blâment le prix des produits, en faillite des factures de services publics et en spiriant les coûts du personnel aux côtés des taxes sur la nourriture et l'alcool. Les gens boivent moins ces jours-ci aussi, dit-il, et les hôtels avec la stabilité des chambres ont un avantage sur les restaurants autonomes.
Il veut que le gouvernement irlandais agisse.
«Le tourisme et l'hospitalité soutiennent tant d'emplois dans une grande partie du pays, surtout ruralement. Si vous perdez cela, nous ne pouvons pas être remplacés par des chaînes.»
Il veut voir plus de cours de restauration et de régimes d'apprentissage, en particulier dans les zones rurales.
Les visiteurs de Homestead Cottage trouveront des tables fabriquées à partir du plancher d'un vieux moulin, avec des vieilles jambes de machine à coudre de chanteuse. Un feu crépitant réchauffe la pièce les jours plus froids. Il y a des dalles locales sous les pieds.
«La gastronomie est toujours considérée comme une sorte de« nappe blanche, ce genre de formalité », dit McCauley,« mais les gens qui l'obtiennent, ils Comprenez-le vraiment.
Robbie et Sophie approchent de la fin de leur première année avec une étoile Michelin. En février, ils découvriront s'ils l'ont accueilli.
«Je pense que nous cuisinons de la bonne nourriture et j'espère que Michelin continuera de l'apprécier, mais nous ne sommes pas trop suspendus à ce sujet», explique McCauley. «Fin de la journée, nous avons besoin d'un restaurant très fréquenté pour payer les factures et payer notre personnel plutôt que d'avoir le prestige d'une étoile Michelin.»
McCauley rêve plutôt des plats de 2025.
«Nous devrions devenir très sympas, de grands turbots en février, lorsque l'eau est encore froide», dit-il. «Et puis, en été, j'aime toujours quand nous obtenons de belles tomates, du crabe fantastique, du homard…»
Il y a une prédiction, plus près de chez elle, qu'il est à l'aise de faire:
“Pour les trois premières choses pour cette année, ce sera de l'agneau, de l'ail sauvage et des asperges.”
Laissez-nous vous guider vers des voyages inoubliables, sans stress ni mauvaises surprises. Que vous rêviez d'escapades romantiques, de vacances en famille ou d'aventures solo, nous avons la solution parfaite pour vous. Obtenez la meilleure offre de vol pour vos voyages.
