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Il y a cinq ans, il a poursuivi en justice le prestigieux Guide Michelin et a perdu suite à l'avis défavorable d'un soufflé controversé. Le chef français Marc Veyrat a lancé une nouvelle salve contre la bible de la gastronomie en interdisant à ses inspecteurs l'accès à son nouveau restaurant.
“J'ai même une petite pancarte sur la porte d'entrée”, a-t-il déclaré à gabriellatravels. “J'aurai 75 ans cette année. Je ne veux pas passer des examens et être classé.”
La nouvelle entreprise de Veyrat à 450 euros (465 $) d'avance, Le Restaurant Marc Veyrat, a ouvert récemment dans la chic station de ski française de Megève. C'est sa première nouvelle aventure depuis que le chef est entré en guerre contre Michelin en 2019 après que le guide ait déclassé La Maison des Bois de trois à deux étoiles.
Indigné à l'époque, il a porté plainte contre le Guide Michelin, exigeant qu'il supprime la fiche de son restaurant, lui verse un euro symbolique et explique les raisons de cette rétrogradation. Il a perdu et a dû payer les frais de justice.
Un inspecteur Michelin avait précédemment déclaré que cette décision était due au fait que le restaurant Veyrat utilisait du cheddar dans son soufflé. Veyrat a fait valoir qu'il avait utilisé des fromages locaux, notamment le Reblochon et le Beaufort, et que les inspecteurs avaient peut-être confondu la couleur avec la touche de safran utilisée dans la recette.
«Ils sont incompétents», affirme encore aujourd'hui Veyrat.
La Maison des Bois, située près du village alpin français de La Croix Fry, a depuis été reprise par la fille de Veyrat, qui l'a rebaptisée Le Hameau de mon Père (« le hameau de mon père ») en l'honneur de son père. « Je suis très fier d'elle, dit-il, c'est un endroit vraiment magique. »
Veyrat dit qu'il a ouvert sa nouvelle entreprise à Megève parce que travailler dans un restaurant lui manquait, même s'il s'efforce d'éviter le contrôle du niveau Michelin qui incombe inévitablement à un chef de son statut.
C'est « la joie d'accueillir des gens » qui l'a motivé à recommencer, a-t-il déclaré à gabriellatravels.
Mais même si son interdiction Michelin pourrait décourager le guide, rien ne garantit qu'un inspecteur ne se présentera pas anonymement pour tester le restaurant.
Cela signifie qu’il pourrait encore apparaître dans la prochaine édition. Après tout, Michelin a inclus le restaurant sud-coréen Eo dans son guide 2019 de Séoul malgré le fait que le propriétaire, le chef Eo Yun-gwon, leur ait demandé de ne pas le faire.
Les clients qui optent pour un repas de huit plats au restaurant de Veyrat peuvent également rencontrer le chef lui-même. Veyrat sera présent entre deux préparations de plats comme sa fine tartelette de homard garnie d'une émulsion parfumée de reine des prés et de fleurs sauvages.
En effet, raconte-t-il, de nombreux clients viennent dans son restaurant de Megève rien que pour serrer la main du cuisinier de renom. Avec son chapeau noir à larges bords emblématique, il est devenu une sorte de célébrité.
« Je ne le dis pas de manière égoïste, je fais simplement partie de l'architecture », dit-il en riant.
Malgré le prix, Veyrat affirme qu'il ne gagne pas un centime avec son nouveau projet. Il veut juste atteindre le seuil de rentabilité et verser à son personnel un salaire décent. Il dit qu'il gagne beaucoup d'argent grâce aux nombreux autres restaurants qu'il possède et que sa rupture avec Michelin n'a eu aucun impact sur son activité.
Veyrat n'est pas le seul à s'être prononcé contre le guide. Un certain nombre de chefs ont parlé de la pression intense ressentie au cours des mois qui ont précédé sa sortie, et beaucoup ont exprimé leur désir d'être complètement exclus du guide.
En 2017, le chef Sébastien Bras avait demandé que son restaurant du centre de la France soit retiré du guide. « La vie est trop belle et trop courte », a-t-il déclaré, qualifiant cette décision de prix de sa liberté. À sa grande surprise, son restaurant est réinscrit dans le guide deux ans plus tard avec deux étoiles.
Le chef Frédéric Ménager déclare quant à lui refuser que son restaurant La Ferme de la Ruchotte soit jugé par Michelin. Il dit avoir reçu des appels téléphoniques du guide, mais que « les seules étoiles qui comptent sont celles dans les yeux des convives lorsqu'ils quittent la table, hypnotisés par leur expérience gastronomique ».
Michelin a toujours de l'importance en France ; il a inclus 639 restaurants du pays dans son guide 2024.
gabriellatravels a contacté le Guide Michelin pour obtenir ses commentaires.
Même avec ses années Michelin apparemment derrière lui, Veyrat affirme qu'il n'a pas perdu son élan – ce qu'il attribue en partie à son épouse Christine, qui dirige le nouveau restaurant à ses côtés. “C'est une vraie femme. Elle ne s'arrête jamais.” il dit à gabriellatravels. “Elle me donne un coup de pouce.”
Veyrat s'occupe des jeudis, vendredis et samedis et propose aux convives ce qu'il appelle une « cuisine haute définition » à base d'herbes aromatiques locales.
Il n'a pas confirmé si un soufflé figurerait au menu.
Christine cuisine le dimanche avec son propre menu à seulement 220 euros (environ 227 dollars) par personne. Surnommée la « sorcière bien-aimée », elle revisite les traditions anciennes en cuisinant tous ses repas sur un foyer ouvert, censé ajouter une richesse de saveurs à ses créations.
Le restaurant n'a ouvert que cette saison, mais Veyrat affirme que c'est déjà un énorme succès.
Il dit vouloir également écrire un livre et travaille actuellement sur une campagne contre la malbouffe.
«Je n'ai pas le temps de vieillir», s'exclame-t-il.
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