Les restaurants du Guide Michelin de Thaïlande favorisent une restauration durable, encouragent les agriculteurs locaux et transforment le tourisme gastronomique à l'échelle nationale.
L'arôme des épices et des herbes fraîches cuites au wok est depuis longtemps synonyme de Thaïlande, un pays dont la culture de la cuisine de rue est déjà légendaire. Mais depuis l’arrivée du Guide Michelin en 2017, la cuisine thaïlandaise a subi une transformation à la fois discrète et profonde, qui transcende la façade scintillante de la gastronomie.
En partenariat avec l'Autorité touristique de Thaïlande (TAT), le guide a été créé non seulement pour mettre en valeur les meilleurs restaurants du pays, mais aussi pour établir officiellement la Thaïlande comme une destination gastronomique de classe mondiale. Il en résulte « une révolution passionnante qui élève la qualité tout au long de la chaîne alimentaire, injecte une vitalité économique dans les communautés locales et défend les ingrédients durables et d’origine locale ».
Augmentation du tourisme gastronomique
L’impact le plus immédiat et le plus visible a été l’essor du tourisme gastronomique. L'influence du Guide a placé la Thaïlande, déjà une puissance touristique, fermement sur la carte culinaire mondiale. Les visiteurs internationaux considèrent de plus en plus le pays comme une « destination culinaire distinctive, les données d’enquête montrant une forte volonté de revisiter et de recommander des établissements classés Michelin ».
Cet effet ne se limite pas aux salles haut de gamme de Bangkok ; l'inclusion de légendes de la cuisine de rue comme Jay Fai, dont l'emblématique omelette au crabe a valu à son restaurant une étoile convoitée, souligne la qualité démocratique de la gastronomie thaïlandaise. Cela prouve que l’excellence épicurienne peut être trouvée partout en Thaïlande, ce qui fait que chacun fait partie de ce mouvement culinaire mondial.
Des cuisines qui changent la donne
Cependant, l'impact le plus profond se situe dans les cuisines, où les critères rigoureux du Guide, notamment l'accent mis sur la « qualité des produits », ont stimulé un changement collectif vers un approvisionnement hyper local et des pratiques durables. Ce mouvement est incarné par l'Étoile Verte Michelin, un prix récompensant les restaurants à l'avant-garde du développement durable. Les établissements qui ont obtenu cette distinction sont devenus leaders dans une philosophie « du sol à l'assiette », un concept qui se concentre sur « l'ensemble du parcours des ingrédients d'un plat, depuis le sol où ils sont cultivés jusqu'à l'assiette où ils sont servis, garantissant la plus haute qualité et un impact environnemental minimal ».
Prenez, par exemple, Baan Tepa à Bangkok, lauréat de deux étoiles Michelin et d'une étoile verte. La chef Chudaree Debhakam a tissé une solide philosophie de la ferme à la table dans sa cuisine thaïlandaise contemporaine, qui commence littéralement dans le jardin du restaurant. « Les ingrédients ne proviennent pas seulement de sources locales ; ils font partie d'un système en boucle fermée dans lequel les restes de cuisine sont compostés et réutilisés, garantissant ainsi que rien ne soit gaspillé et que le restaurant fonctionne en harmonie avec son environnement. »
Il s’agit d’une philosophie du localisme qui s’étend bien au-delà de la scène gastronomique métropolitaine, créant un puissant effet d’entraînement économique qui touche profondément les communautés rurales. Les chefs redécouvrent et valorisent de plus en plus de produits régionaux et de recettes patrimoniales presque oubliés. Cette demande pour « des ingrédients locaux de la plus haute qualité, sans produits chimiques, a constitué une bouée de sauvetage cruciale pour les petits agriculteurs et producteurs, inspirant une nouvelle vague de stabilité économique et de fierté dans ces communautés ».
À Chiang Mai, par exemple, un couple qui dirige une ferme fournit des produits biologiques spécialisés, notamment des légumes rares et des fleurs comestibles, à plusieurs restaurants Michelin de premier plan à travers le pays, comme le géant du sud de la Thaïlande, Sorn. Ces chefs s'associent désormais directement avec de petites fermes, aidant à financer et à développer des cultures spécialisées autrefois importées.
Cette relation « garantit la fraîcheur et la traçabilité absolues du produit brut tout en offrant aux agriculteurs un marché stable et de grande valeur ». Il s'agit d'un cercle vertueux dans lequel les chefs obtiennent des ingrédients uniques et de première qualité qui reflètent “un véritable sentiment d'appartenance, suscitant l'intrigue et le désir d'explorer la cuisine thaïlandaise. À leur tour, les communautés thaïlandaises locales gagnent en stabilité économique et en une fierté renouvelée pour leur héritage agricole”.
Un catalyseur de changement
En fin de compte, la présence du Guide Michelin en Thaïlande « va bien au-delà des acclamations de la critique ou du prestige d'une étoile ». Il a agi comme un catalyseur, poussant le secteur alimentaire vaste et diversifié de la Thaïlande vers une meilleure qualité, une plus grande conscience environnementale et « une relation plus profonde et plus équitable entre les restaurants du pays et le cœur agricole du pays ». Le Guide a aidé la cuisine thaïlandaise à trouver « une nouvelle voix durable, célébrant son passé tout en assurant un avenir prospère à sa nourriture et à sa population ».
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