Lorsque Delphyne Dabezies a annoncé pour la première fois ses plans de lancement du premier fabricant de caviar en Afrique, certains dans l'industrie alimentaire de luxe étaient incrédules.
Mais maintenant, 15 ans depuis la fondation de son entreprise, Acipenser, avec ses marques de caviar Rova et Kasnodar, les produits de Dabezies ont fait leur chemin dans certaines des cuisines les plus prestigieuses du monde.
Dans les montagnes de Madagascar, juste à l'est de la capitale Antananarivo, le lac Mantasoa est devenu une source improbable de cet ingrédient opulent. “Chaque expert disait que c'était impossible”, a déclaré Dabezies à gabriellatravels.
Les aliments les plus chers du monde
L'histoire et le luxe de Caviar
Le caviar est une délicatesse fabriquée à partir des œufs salés de poisson esturgeon. Traditionnellement provenant de la mer Caspienne de la Russie, il a acquis le statut de luxe au XVIIe siècle après le tsar Alexei Mikhailovich, j'ai fait du caviar un monopole d'État.
La production s'est rapidement répandue dans le monde. Avec la création d'Acipenser à Madagascar, le caviar est maintenant produit sur tous les continents habités autres que l'Australie.
En raison à la fois de sa signification culturelle et de la longue période de maturation des poissons d'esturgeon – entre huit et 20 ans – le caviar peut récupérer des prix aussi élevés que 27 000 $ la cuillère à café.
Et puis il y a le goût convoité. “Vous avez juste en quelque sorte appuyé contre votre palais”, a déclaré Nichola Fletcher, auteur de “Caviar: A Global History”, a déclaré gabriellatravels, “et les petits œufs se dissolvent en délicieuse.”
Inspiré par un programme de télévision sur Sturgeon Farming en France, le trio français Dabezies, son mari Christophe et leur ami Alexandre Guerrier, ont décidé de poursuivre un projet similaire dans leur maison adoptée de Madagascar, où ils travaillaient déjà dans le commerce textile.
Dabezies a déclaré qu'ils avaient commencé «sans aucune connaissance» de la production de caviar.
“Personne au début, c'était possible, et personne ne voulait nous aider”, a déclaré Dabezies. Il a pris l'arrivée d'un expert en agriculture à la retraite Sturgeon Françoise Rennes, en vacances à Madagascar, pour les aider à obtenir leur projet de terrain. Et puis un jour, en conduisant dans leur maison de week-end, ils ont vu le lac.
Le lac Mantasoa est situé à une altitude d'environ 1 400 mètres (4 590 pieds) dans les hautes terres madagascanes, une zone tempérée atypique pour les tropiques. Il s'est avéré être «absolument l'environnement parfait pour faire pousser l'esturgeon», a déclaré Dabezies. Contrairement à l'hémisphère nord où les basses températures d'eau peuvent provoquer la croissance du poisson, le lac Mantasoa varie entre 13 et 23 degrés Celsius, permettant aux poissons de croître toute l'année. Par conséquent, les poissons de Dabezies mûrissent environ deux ans plus rapidement.
Bientôt, le rêve de trois agriculteurs novices d'esturgeons est devenu une réalité. Aujourd'hui, leur production de caviar comprend à la fois des étangs terrestres et des lacs à Madagascar, cultivant six espèces d'esturgeon.
Le monde culinaire se méfiait lorsque Apipenser a produit le premier lot de son caviar Rova haut de gamme, du nom du palais historique de la reine de Madagascan à Antananarivo, en 2017. Madagascar est connu pour sa vanille, pas ses œufs de poisson.
“Au début, c'était difficile”, a déclaré Dabezies. “Tout le monde riait – c'était une blague. Mais la seule façon de prouver que le caviar est excellent est de le goûter.”
L'occasion a eu lieu lorsque les principaux chefs européens ont échantillonné les produits à la prestigieuse expo culinaire Sirha Lyon en 2019. Depuis lors, Rova Caivar est apparue sur des menus haut de gamme dans le monde, y compris l'Hôtel cinq étoiles de Crillon à Paris et l'Hôtel du Palais à Biarritz.
“Ici, nous avons un caviar plein d'indulgence”, a déclaré Julia Sedefjian, qui était le plus jeune chef de jamais à diriger une cuisine étoilée Michelin en France, et qui a créé un plat avec Rova Caviar pour les tablés de La Grande de décembre dernier, un dîner de gala présenté par le Tablèe des Chefs de la Gala. “Un caviar qui pourrait convenir à tous les palais, (avec a) une saveur de beurre, de brioche et de noisette à l'arrivée.”
Le caviar s'est également révélé populaire en Afrique; L'hôtel Le Saint-Berán à Maurice, et la Lémurie Constance et la Constance Ephelia dans les Seychelles l'ont tous servi.
“Pour les chefs maintenant, c'est un argument de vente d'avoir du caviar de Madagascar dans l'assiette”, a expliqué Dabezies.
Le produit le plus cher de Rova se vend 11 670 € (environ 11 960 $) par kilogramme.
Madagascar est l'un des pays les plus biodiversaires de la Terre et abrite des milliers d'espèces trouvées nulle part ailleurs dans le monde. Dabezies, avec Christophe et Guerrier, y vit depuis près de 30 ans.
«Cela nous a beaucoup donné», a-t-elle déclaré, et donc «la chose la plus importante est que l'entreprise offre un profit aux populations locales et au pays».
Acipenser emploie environ 300 personnes, dont 80% de la municipalité locale d'Ambatolaona. L'entreprise offre une formation dans les piscicultures et la production de caviar et offre une couverture médicale, des cours d'alphabétisation et une éducation à la planification familiale.
Il a récemment obtenu un bail par le gouvernement qui lui permettra de refaire et de protéger 200 hectares de collines autour du lac Mantasoa.
Acipenser dit qu'il prend des mesures pour assurer la durabilité du lac, notamment en la réapprovisionnement pour soutenir la pêche locale, en installant un système de surveillance de l'eau et des installations pour prévenir la pollution de l'eau.
L'objectif ultime pour de nombreux fabricants de caviar est de produire du caviar de béluga, la forme de caviar la plus chère et la plus luxueuse, fabriquée à partir de la Beluga Sturgeon, l'espèce qui prend le plus de temps à mûrir et qui produit les plus gros œufs.
L'année dernière, Acipenser avait son premier poisson Beluga à Madagascar. Cette année, il vise à produire de la béluga caviar pour la première fois.
“Madagascar est un endroit unique avec un potentiel incroyable”, a déclaré Dabezies, “nous sommes fiers de faire partie de son histoire et de partager ses trésors avec le monde.”
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