Flavors of the Hills: Le délicieux patrimoine culinaire de l'Uttarakhand – 10 plats incontournables

Découvrez le patrimoine culinaire de l'Uttarakhand, où les saveurs de montagne parlent doucement à chaque bouchée, et les traditions intemporelles mijoteront dans chaque plat

Niché au milieu de pics enneigés et de vallées parsemées de temple, l'Uttarakhand dégage une mystique silencieuse. Connu pour ses rivières sacrées et ses sanctuaires spirituels, l'État garde également un trésor moins chanté – sa cuisine. Simple mais émouvant, terreux mais élégant, la nourriture de l'Uttarakhand n'est pas une déclaration bruyante mais une douce invitation.

Ce n'est pas une cuisine de flamboyance. C'est une cuisine de nourriture. Enraciné dans l'altitude et l'ascendance, il offre une carte sensorielle de la vie dans les collines – résiliente, rythmique et profondément consciente de la nature.

Deux régions, une âme: Garhwal et Kumaon

L'identité culinaire de l'Uttarakhand est façonnée par deux ceintures culturelles distinctes: Garhwal à l'ouest et Kumaon à l'est. Chacun a son propre répertoire, subtilement distinct dans la technique et le goût, mais lié par une philosophie partagée – utilisez ce que la terre donne, ne gaspillez rien et cuisinez avec cœur.

Là où Garhwal s'appuie sur des ragoûts cuits lents et des dals copieux, la cuisine kumaoni se réjouit des légumes à lacets d'épices et des herbes sauvages. Des grains comme Madua (millet de doigt) et Jhangora (millet de basse-cour) se tiennent à la place de la farine raffinée. Les légumes de saison, les lentilles et les légumes verts fourragés amènent le paysage à l'assiette.

Les repas qui en résultent sont humbles et profondément satisfaisants, tout comme les personnes qui les préparent.

Les racines sont profondes

Des siècles d'isolement dus à un terrain montagneux signifiaient que les habitants devaient cultiver un régime durable, nutritif et adaptable aux hivers longs. Ce qui a émergé était une philosophie de la ferme à la fourchette, bien avant qu'il ne devienne une tendance.

Les millets, dont Madua, Jhangora et Cholai (amarante), sont précieux pour leur forte nutrition et leur adaptabilité au sol rocheux. Des impulsions comme le gahat (gramme de chevaux), le bhatt (soja noir) et Urad (lentille noire) dominent. Les verts fourragés – kandali (orties), linguda (fougères de tête de violon) et bichhu ghas – sont cuits dans des saags riches en nutriments.

L'huile de moutarde prête la profondeur. Les épices sont minimes – souvent limitées au curcuma, au cumin, à l'asafoetida et à la graine de Jakhya insaisissable, une herbe sauvage qui crépite dans l'huile chaude, conférant sa noisette signature.

C'est la nourriture de montagne dans sa forme la plus pure – mordante, équilibrée et magnifiquement consciente de son terrain.

Plats de signature: fabriqué par nature, cuit avec intuition

Gahat Ki Dal: Un incontournable, il s'agit d'un curry à grammes de cheval cuit lent, souvent associé à du riz. Il est riche en protéines et parfait pour le climat froid. Le dal est tempéré avec du jakhya et de l'ail, ce qui lui donne une finition chaude et aromatique.

Kafuli: Le curry vert bien-aimé de l'Uttarakhand, fabriqué à partir de feuilles d'épinards et de fenugrec. Épaissis avec de la farine de riz et aromatisé avec du gingembre et des piments, c'est une délicatesse hivernale réconfortante servie avec du riz cuit à la vapeur ou du roti.

Phaanu: Cette spécialité Garhwali est un épais curry de lentille fabriqué avec un mélange de dals trempés. Coptif et nutritif, c'est une affaire lente qui récompense la patience avec la profondeur de saveur.

Chainsoo: Une préparation intense de grammes noires avec une note fumée, grâce à la rôtissage sec des lentilles avant de grincer. C'est un plat robuste souvent consommé avec du riz cuit à la vapeur et du ghee.

ALOO KE Gutke: Simple mais audacieux, ces morceaux de pommes de terre épicés sont jetés dans du curcuma, du jakhya et de la poudre de piment. Souvent servi pendant les festivals et les fêtes du village, il se marie bien avec le chutney ou le caillé de Bhangjeera.

Dubuk: des impulsions trempées au sol comme Gahat ou Bhatt cuites dans un curry épais. Réconfortant et réchauffant, il est particulièrement populaire à Kumaon pendant les hivers.

Thechwani: Le radis ou les pommes de terre sont écrasés et cuits lents dans l'huile de moutarde avec un minimum d'épices. Sa texture est aussi mémorable que sa saveur acidulée et pointue.

Bhangjeera Raita: un accompagnement crémeux à base de caillé et de Bhangjeera unique (graines de périlla), cette raita offre une explosion de noisette et les paires magnifiquement avec des plats à base de riz.

Bhatt Ki Churkani: Un favori de Kumaoni à base de soja noir, ce curry est à la fois rustique et nutritif, souvent cuit dans des casseroles en fer pour améliorer la teneur en fer.

Baadi: Fabriqué à l'aide de la farine de sarrasin et servi avec du ghee ou des currys locaux, le baadi est l'un des repas les plus sains de la région.

Remarques sauvages: un jungli shikar repensé

Historiquement, les collines résonnaient de l'histoire de la chasse au gibier sauvage, en particulier pendant les festivals. Des plats comme Jungli Shikar, à base de sanglier ou de viande de chèvre, étaient autrefois réservés aux occasions spéciales. Aujourd'hui, la même préparation est repensée à l'aide de mouton ou de poulet en plein air, mariné avec du caillé et de l'huile de moutarde, et cuit lentement dans des pots de fer avec un minimum d'épices, permettant à la viande de parler de lui-même.

C'est le genre de plat qui transforme une cuisine en livre de contes.

Douce nostalgie

Baal Mithai: Un emblème culinaire d'Almora, Baal Mithai est fabriqué à partir de khoya rôti enduit de minuscules boules de sucre blanc. Il est moelleux, riche et porte le goût des festivals passés.

SINGHAL: Fabriqué avec de la sémoline, de la banane, du caillé et de la cardamome, ce beignet en forme de fleur est frit à la perfection dorée. Traditionnellement servi pendant les mariages, sa conception est aussi charmante que son goût.

PUA Lapsi: Un duo de festivité de pudding et beignets de blé doux, ce dessert est un aliment de base d'hiver et fait souvent partie des festivités de la récolte.

ARSA: Doux mais croquante, ces bonbons de riz-jaggery sont un délice d'hiver Kumaoni, apprécié lors des mariages et des rassemblements de famille.

Singori: Sweet à base de Khoya enveloppé dans des feuilles de Maalu. La feuille confère un arôme distinctif, faisant de chaque morsure une célébration.

Jhangora Ki Kheer: Un kheer délicatement aromatisé fabriqué à l'aide de millet de basse-cour, de lait et de cardamome, garni de fruits secs.

Les élixirs des collines: sirotent avec une histoire

Jui de Buransh: Fabriqué à partir des fleurs de rouge sang du Rhododendron, cette boisson vibrante est acidulée, rafraîchissante et chargée d'antioxydants. C'est une affaire saisonnière – desservie en été et légèrement chaud en hiver.

Pahadi Chai à base de plantes: infusé de tulsi, de orties, de citronnelle et de fleurs sauvages, ce thé est brassé dans des bouilloires en cuivre et soupçonné de stimuler l'immunité. Siroté lentement, il offre un bouquet de l'Himalaya dans chaque tasse.

Recettes traditionnelles: directement du foyer pahadi

Kafuli – L'âme verte de l'Uttarakhand

Ingrédients:

• 1 tasse d'épinards
• ½ tasse de feuilles de fenugrec
• 1 cuillère à soupe de farine de riz
• 1 cuillère à café de jakhya
• 2 cuillères à soupe d'huile de moutarde
• 1 cuillère à café de pâte de gingembre
• 1 piment vert, fente
• Sel au goût

• Méthode:
  Blanch et mélanger les verts dans une pâte.
• Dans un kadai, chauffer l'huile de moutarde, ajouter le jakhya, puis le gingembre et le piment vert.
• Ajouter la pâte, le sel et le curcuma.
• Mélanger la farine de riz dans l'eau et incorporer.
• Laisser mijoter jusqu'à épaisseur. Servir avec du riz cuit à la vapeur.

Buransh Juice – L'élixir cramoisi des collines

Une boisson signature d'Uttarakhand, le jus de buransh est fabriqué à partir des fleurs rouges vibrantes de la Rhododendron arboreumconnu localement sous le nom de Buransh. Vénéré non seulement pour son goût rafraîchissant, mais aussi pour ses propriétés médicinales, cette boisson florale est riche en antioxydants et censé aider à la santé cardiaque, à réduire l'inflammation et à améliorer l'endurance – ce qui en fait un tonique et un régal.

Ingrédients:

• 15–20 Pétales fraîches de Buransh (Rhododendron), nettoyées et désemparées
• 1 litre d'eau
• ½ tasse de sucre (ajuster au goût)
• Jus de 1 citron
• Une pincée de sel de roche (facultatif)

Méthode:

1. Rincez doucement les pétales de Buransh sous l'eau froide pour éliminer toute saleté ou pollen.
2. Dans une casserole profonde, porter l'eau à ébullition et ajouter les pétales. Laisser mijoter 10 à 15 minutes jusqu'à ce que l'eau prenne une teinte cramoisie profonde et que les pétales se flétrissent.
3. Passer le liquide dans un bol, en jetant les pétales.
4. Pendant que le liquide est encore chaud, incorporer le sucre jusqu'à dissolution complètement.
5. Laissez-le refroidir, puis ajoutez du jus de citron et une pincée de sel de roche pour l'équilibre.
6. Refroidir et servir sur de la glace, garni de feuilles de menthe ou une fine tranche de citron pour une tournure rafraîchissante.

Note de service: Traditionnellement servi dans les tasses en terre ou en cuivre, cette boisson douce-douce est un favori du printemps et un incontournable pendant les foires et célébrations locales.

Plus que la nourriture: une tradition vivante

La nourriture à l'Uttarakhand est étroitement liée aux festivals, au climat et à la communauté. Chaque plat marque une saison, une célébration ou un voyage sacré. Pendant Harela, le Festival des Harvest qui accueille la mousson, les familles se réunissent pour préparer les aliments traditionnels à l'aide de grains fraîchement germés, de légumes verts sauvages et d'herbes qui aiment la pluie – une bénédiction culinaire pour invoquer la prospérité et les bonnes pluies. À l'approche de Makar Sankranti, les maisons s'affrontent avec la fabrication de Til Ke Laddoo et Urad Dal Pakoris, symbolisant la chaleur et la nourriture pour l'hiver à venir.

La Grande Nanda Devi Raj Jat Yatra, tenue une fois toutes les douze ans, est autant un test culinaire qu'un test spirituel. Alors que les pèlerins se lancent dans le trek ardu à haute altitude, ils s'appuient sur des aliments séduits dans le temps fabriqués pour la durabilité et la subsistance –Badis (boulettes de lentilles séchées au soleil), les rotis de millet, les racines de curcuma mariné et les bonbons à base de jagré offrent non seulement de l'énergie, mais un lien avec l'endurance ancestrale.

Dans les cuisines du village, les outils de la tradition sont encore vénérés: les navires en cuivre pour leur pureté, le fer Kadhais pour leur rétention de chaleur et les broyeurs en pierre (Sil Batta) pour leur texture améliorant les saveurs. Ce ne sont pas de simples ustensiles – ce sont des héritages.

Les herbes locales jouent un rôle vital, à la fois dans la saveur et la guérison. Jakhiya (moutarde sauvage), avec son crépitement à l'huile chaude, est utilisé pour tempérer les légumes et les lentilles. Bhangjeera (Perilla Seeds) prête sa richesse à noix à Raitas. Gandrayani, une herbe parfumée en forme d'origan local, est souvent ajoutée aux saags. Timur (Himalayan Sichuan Pepper) apporte une chaleur d'agrumes picotements aux chutneys. Sauvage menthe, mélisse officinaleet tulsi sont brassés dans des thés réparateurs ou écrasés en chutneys frais.

La cuisine dans les collines est l'art de l'écoute – au rythme des saisons, l'odeur des herbes de montagne, et les histoires murmrées par les grands-mères à côté des chulhas fumés, où les braises brillent comme le pouls de la mémoire.

Le renouveau: des cuisines du village aux menus de boutique

Une fois négligé, la cuisine de l'Uttarakhand trouve maintenant les projecteurs qu'il mérite. Des stations durables et des retraites de bien-être à travers l'État ont commencé à célébrer les ingrédients et les recettes locales. Des expériences organisées comme les menus Taste of Uttarakhand dans certains restaurants urbains offrent un hommage moderne – des khichdis de millet, des sorbets de rhododendron et des kebabs Gahat Galouti.

Même à Delhi, Mumbai et Bengaluru, les pop-ups de montagne gagnent du terrain, aidant les convives à renouer avec une cuisine émouvante, durable et distinctement indienne.

Les chefs modernes prennent maintenant ces plats rustiques et leur donnent une touche gastronomique – kafumi espuma avec de l'huile de truffe, de la mousse de raita bhangjeera et des gnocchi baadi avec du beurre d'ail brûlé se présentent dans des espaces de restauration de luxe. Les boissons voient aussi la réinvention: Buransh Mimosas, Rhododendron Negronis et Jhangora-Millet Smoothies ravissent les palais urbains. Cette nouvelle vague préserve non seulement le patrimoine, mais la rend également pertinente pour les goûts contemporains et les modes de vie soucieux du bien-être.

La dernière bouchée: pourquoi les saveurs de la colline ont meilleur goût

La cuisine de l'Uttarakhand est une masterclass de retenue. Cela nous rappelle que la richesse n'est pas toujours en excès. Il peut se situer dans l'humble lentille, la fougère fourragée, la graine de noisette qui pousse sauvage sur les pentes. Manger dans l'Uttarakhand, c'est embrasser un rythme plus lent. Un rythme où les saisons dictent le menu, et chaque plat rassemble l'écologie, l'économie et l'émotion.

À une époque de la restauration rapide et des tendances flash, la cuisine de la colline de l'Uttarakhand murmure quelque chose d'intemporel: la saveur est la mémoire, et la simplicité est un art.

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