Casu Marzu: le fromage le plus dangereux du monde

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L'île italienne de Sardaigne se trouve au milieu de la mer Tyrrhénienne, regardant l'Italie à distance. Entourée d'une côte de 1 849 kilomètres des plages de sable blanc et des eaux d'émeraude, le paysage intérieur de l'île monte rapidement pour former des collines et des montagnes imperméables.

Et c'est dans ces courbes énervées que les bergers produisent Casu Marzu, un fromage infesté d'astudes mouches qui, en 2009, le record du monde Guinness a proclamé le fromage le plus dangereux du monde.

Le skipper de fromage vole, La pyophila de la maisonpondez leurs œufs dans des fissures qui se forment dans du fromage, généralement Fiore Sardo, le pecorino salé de l'île.

Les asticots éclosent, se frayant un chemin à travers la pâte, digérant les protéines dans le processus et transformant le produit en un fromage crémeux doux.

Ensuite, le CheeseMonger s'ouvre le sommet – qui est presque intact par les asticots – pour ramasser une cuillerée de délicatesse crémeuse.

Ce n'est pas un moment pour les timides. À ce stade, les larves à l'intérieur commencent à se tordre frénétiquement.

Certains habitants tournent le fromage à travers une centrifugeuse pour fusionner les asticots avec le fromage. D'autres l'aiment au naturel. Ils ouvrent la bouche et mangent tout.

Si vous êtes en mesure de surmonter le dégoût compréhensible, Marzu a une saveur intense avec les rappels des pâturages méditerranéens et épicé avec un arrière-goût qui reste pendant des heures.

Certains disent que c'est un aphrodisiaque. D'autres disent que Cela pourrait être dangereux pour la santé humaine Comme les asticots pouvaient survivre à la morsure et créer de la myasis, les micro-perforations dans l'intestin, mais jusqu'à présent, aucun cas n'a été lié à Casu Marzu.

Le fromage est Interdiction de la vente commercialemais les Sardes en ont mangé, les larves de saut incluses, depuis des siècles.

«L'infestation de la mouche est le sort et le plaisir de ce fromage», explique Paolo Solinas, un gastronome sardinien.

Il dit que certains Sardes grincent des dents à l'idée de Casu Marzu, mais d'autres ont élevé dans une vie de Pecorino salé aiment sans vergogne ses saveurs fortes.

«Certains bergers voient le fromage comme un plaisir personnel unique, quelque chose que quelques élus peuvent essayer», ajoute Solinas.

Lorsque les touristes visitent la Sardaigne, ils se retrouvent généralement dans un restaurant qui sert Porceddu Sardo, un porcelet lasé lentement rôti, visite des boulangers qui vendent du volet Carasau, un pain plat traditionnel mince en papier et rencontrent des bergers qui produisent Fiore Sardo, le fromage de pécorino de l'île.

Pourtant, si vous êtes assez aventureux, il est possible de trouver le Casu Marzu. Il ne devrait pas être considéré comme une attraction étrange, mais un produit qui maintient la vie d'une tradition ancienne et fait allusion à ce à quoi pourrait ressembler l'avenir de la nourriture.

Giovanni Fancello, journaliste et gastronome sardinien, a passé sa vie à rechercher des antécédents alimentaires locaux. Il est retracé à une époque où la Sardaigne était une province de l'Empire romain.

«Le latin était notre langue, et c'est dans notre dialecte que nous trouvons des traces de notre cuisine archaïque», explique Fancello.

Il n'y a pas de registre écrit de recettes sardiniennes jusqu'en 1909, selon Fuck. C'est à ce moment que Vittorio Agnetti, un médecin de Modène continental, s'est rendu en Sardaigne et a compilé six recettes dans un livre intitulé “La nouvelle cuisine des spécialités régionales”.

«Mais nous avons toujours mangé des vers», explique Fancello. «Pline l'aîné et Aristote en ont parlé.»

Dix autres régions italiennes ont leur variante de fromage infesté de mouches, mais bien que les produits ailleurs soient considérés comme uniques, Casu Marzu fait intrinsèquement partie de la culture alimentaire sardinienne.

Le fromage a plusieurs noms différents, tels que Casu Becciu, Casu Fattittu, Hasu Muhidu, Formaggio Marcio. Chaque sous-région de l'île a sa propre façon de la produire en utilisant différents types de lait.

“ Événements magiques et surnaturels ''

Les gourmets inspirés des exploits de chefs tels que Gordon Ramsay viennent souvent à la recherche du fromage, explique Fancello. «Ils nous demandent:« Comment faites-vous Casu Marzu? Cela fait partie de notre histoire.

Fancello a grandi dans la ville de Thiesi avec son père Sebastiano, qui était un berger qui a fait Casu Marzu. Facello a fait passer le mouton de sa famille aux terrains de pâturage autour du monte Ruju rural, perdu dans les nuages, où la magie aurait eu lieu.

Il se souvient que, pour son père, Casu Marzu était un cadeau divin. Si ses fromages ne sont pas devenus infestés d'asticots, il serait désespéré. Une partie du fromage qu'il a produit est restée pour la famille, d'autres sont allées chez des amis ou des gens qui l'ont demandé.

Casu Marzu est généralement produit fin juin lorsque le lait de mouton local commence à changer lorsque les animaux entrent dans leur temps de reproduction et que l'herbe sèche de la chaleur estivale.

Si un vent chaud de Sirocco souffle le jour du fromage, la magie transformatrice de fromage fonctionne encore plus dur. Fancello dit que c'est parce que le fromage a une structure plus faible, ce qui facilite le travail de la mouche.

Après trois mois, la délicatesse est prête.

Mario Murrocu maintient les traditions Casu Marzu en vie dans sa ferme, Agriturismo sa mandraprès d'Algherro au nord de la Sardaigne. Il garde également 300 moutons et accueille des invités dans sa trattoria, et maintient les traditions Casu Marzu en vie.

«Vous savez quand un formulaire deviendra Casu Marzu», dit-il. «Vous le voyez à partir de la texture spongieuse inhabituelle de la pâte», explique Murrocu.

De nos jours, ce n'est pas autant à la chance que les conditions idéales que les fromagers utilisent désormais pour assurer autant de Casu Marzu que possible. Ils ont également trouvé un moyen d'utiliser des bocaux en verre pour conserver le fromage, qui n'a jamais duré traditionnel au-delà de septembre, pendant des années.

Bien que vénéré, le statut juridique du fromage est une zone grise.

Casu Marzu est enregistré comme produit traditionnel de la Sardaigne et est donc protégé localement. Pourtant, il a été jugé illégal par le gouvernement italien depuis 1962 en raison de lois qui interdisent la consommation de nourriture infectée par les parasites.

Ceux qui vendent le fromage peuvent faire face à de hautes amendes qui se heurtent à plusieurs milliers d'euros, mais les Sardians rient lorsqu'ils sont interrogés sur l'interdiction de leur fromage bien-aimé.

Ces dernières années, l'Union européenne a commencé à étudier et ravive la notion de manger des larves Merci au concept de Nouvelle nourritureoù les insectes sont élevés pour être consommés.

La recherche montre Le fait que leur consommation pourrait aider à réduire les émissions de dioxyde de carbone associées à l'élevage et à atténuer la crise climatique.

Note de l'éditeur: cette histoire a été initialement publiée en 2021.