Lors de récentes vacances à Tenerife dans les îles Canaries, je suis resté à l'hôtel Meliá Sol Arona. C'était un petit-déjeuner buffet complet, à chaque option et cuisine à laquelle vous pouvez penser.
À la fin du service, alors que j'étais encore assis, le personnel a commencé à éliminer les restes de nourriture des stations de buffet. À mon choc, ils ont roulé dans des bacs extérieurs géants et ont commencé à pelleter la nourriture des plateaux directement dans les bacs. La plupart de la nourriture était intacte et vraisemblablement fraîche.
Des réglementations strictes sur la sécurité alimentaire peuvent être difficiles à naviguer sans aucun doute. Mais comme toute entreprise, les hôtels ont le devoir de s'assurer qu'ils font tout leur possible pour réduire les déchets alimentaires.
Le programme environnemental des Nations Unies Rapport de l'indice des déchets alimentaires 2024 ont constaté que 1,05 milliard de tonnes de nourriture se détendaient en 2022.
Environ 19% des aliments à la disposition des consommateurs ont été perdus dans l'ensemble dans le commerce de détail, les services alimentaires et les ménages.
Alors, que font les hôtels pour minimiser les déchets alimentaires et le petit-déjeuner buffet a-t-il un avenir?
Comment les buffets d'hôtel peuvent-ils minimiser les déchets alimentaires?
«La législation sur la sécurité alimentaire impose des directives strictes sur hôtels», Dit Lourdes Ripoll de Oleza, vice-président de la durabilité pour Meliá Hotels International, en réponse à mon expérience à Tenerife. Meliá Hotels a plus de 200 propriétés en Europe et est la 17e plus grande chaîne hôtelière dans le monde.
«Tout produit alimentaire exposé à la consommation et non consommé par le client est rejeté pour atténuer les risques potentiels pour la santé.»
Cela signifie que dans le cas des offres de style buffet, toute la nourriture qui se trouve sur les compteurs doit être jetée même si elle n'a pas été touchée.
Selon le programme national de prévention des déchets du gouvernement d'Irlande, les petits déjeuners buffet entraînent généralement plus de double les déchets alimentaires par client (300 grammes) par rapport à ceux desservis à partir d'un menu (130 g).
Pour rendre leurs petits déjeuners plus durables, certains hôtels ont complètement supprimé la formule de buffet. Certains ne les ont jamais ramenés après que Covid a mis un terme aux stations alimentaires partagées.
Mais Michelin étoilé cuisinier Massimo Bottura dit qu'il y a des avantages du buffet pour les clients et qu'il existe des moyens de rendre plus durable.
«Les buffets, pas seulement les buffets de petit-déjeuner, ont commencé comme un moyen d'offrir aux clients un avant-goût de la tradition locale», explique-t-il.
“Mais au fil du temps, ce qui était considéré comme une opportunité de profiter de petits échantillons de recettes qui représentent le terroir local sont devenus une surconsommation, un choix et inévitablement des déchets.”
Dans sa propriété Casa Maria Luigia à Modène, en Italie, des mesures ont été prises, notamment en offrant aux invités des assiettes plus petites, en réduisant des portions de pâtisseries et des portions de pain et de donner invités Conseils pour les aider à effectuer des sélections de portions appropriées.
Bottura recommande également aux hôtels aient des stations de cuisine en direct où les plats sont préparés sur place. Il s'agit d'une expérience invitée amusante, mais signifie également réduire le surplus de nourriture préparée.
Avec les repas plaqués, la réduction des déchets alimentaires est un peu plus facile.
«Nos tailles de portions d'offres de repas plaquées sont soigneusement prises en compte par notre gestion des aliments et des boissons pour minimiser l'excès», explique Ripoll de Oleza.
«Dans les cas où il y a des restes, notre entreprise s'efforce de donner un tel excédent de nourriture à des entités sociales réputées avec lesquelles nous avons établi des partenariats localement.
«Alternativement, nous essayons également de le vendre via des plateformes telles que trop belles pour y aller, minimisant ainsi les déchets tout en contribuant à des initiatives socialement responsables», ajoute-t-elle.
Comment les clients de l'hôtel peuvent-ils être encouragés à réduire les déchets alimentaires?
Une certaine responsabilité incombe également aux clients de l'hôtel et à leur propre autorégulation.
«De la cuisine à la salle à manger, les messages informatifs peuvent être affichés de manière organique sur les effets de la gaspillage de la nourriture et de la façon dont les clients peuvent faire partie du changement tout en dînant ou une fois qu'ils retournent dans leurs cuisines à domicile», suggère Bottura.
“En mettant en évidence un menu avec des sélections avant-gardistes respectueuses de l'environnement et à base de plantes, l'équipe peut encourager les clients à faire une différence immédiate, partageant la facilité dans laquelle les restes peuvent être transformés en quelque chose de délicieux.”
Comment les cuisines de l'hôtel peuvent-elles devenir plus durables?
Pour Bottura, être plus durable Et réduire les déchets alimentaires est l'occasion de devenir plus créatif et expérimental dans la cuisine.
«Une cuisine durable prévoit bien en comprenant les habitudes de consommation des invités, en mesurant et en ajustant les recettes avec un contrôle des portions pour réduire gaspillage alimentaire De l'achat à l'assiette », dit-il.
«Dans ma cuisine, le surplus de nourriture et les restes sont l'occasion pour nos chefs d'utiliser leur créativité et de présenter ce qui est possible lorsque nous réinventerons.»
Il donne l'exemple de pain, qui, lorsqu'il est durci, le deuxième jour peut être utilisé pour faire une soupe toscane ou un pudding au pain. Après deux jours, il est toujours utile pour la chapelure, les pâtes et les gâteaux.
«Nous utilisons souvent nos garnitures – légumes et fruits – dans de nombreuses préparations pour rendre la saveur encore plus intense», ajoute-t-il.
Les peaux de pommes de terre, la peau d'oignon et la peau de carotte sont grillées et utilisées pour fabriquer du bouillon tandis que les peaux de fruits, comme la pêche, la pastèque et le concombre peuvent être utilisées pour ajouter de la couleur et de la saveur aux plats et aux boissons. La pelure d'oranges pressée pour le jus d'orange est utilisée pour faire de la marmelade.
«Éduquer et former des membres de l'équipe sur les effets de gaspillage alimentaire Et la mise en œuvre de mesures efficaces d'économie d'aliments est cruciale pour réaliser les réductions significatives dans le programme mondial de l'UNUS durable », explique Bottura.
«En favorisant une culture de l'innovation et de la responsabilité, nous pouvons transformer ce qui aurait été des déchets en trésors culinaires.»
L'IA peut-elle aider les hôtels et les cuisines à réduire les déchets alimentaires?
Certains hôtels expérimentent l'intelligence artificielle (IA) pour résoudre les problèmes de déchets alimentaires.
L'ACCOR hôtels Group dit qu'il s'est associé à la société technologique Orbisk pour introduire l'IA dans ses cuisines.
Le groupe affirme que les essais dans 10 hôtels européens ont entraîné une réduction de 22% des déchets alimentaires en six mois.
Le système d'Orbisk utilise une technologie de reconnaissance d'image de l'IA pour suivre les ingrédients qui sont jetés, dans quelles quantités et quand.
Ces données permettent ensuite aux équipes de cuisine d'identifier où se trouvent les plus grandes pertes et de mettre en œuvre des solutions dédiées.
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